La gastronomia en el Perú desde la Colonia

Este tema se eligió gracias a la lectura Chorizo de Huamanga: una experiencia pagana, extraída del diario El Comercio, cuya publicación fue el 7 de abril del 2010. Este articulo nos muestra como a lo largo del tiempo, muchos de nuestros platillos que ahora son consumidos dantan de la epoca incaica o mucho antes. Como el trueque entre los hombre de la costa con los de la sierran generaron un intercambio gastronomico importante creando asi nuevos platos, nuevos insumos y nuevos gustos.

En este hito, se tratara todo sobre la cocina de los incas, antes de la llegada de los españoles. Cuales fueron los principales insumos, las costumbres gastronómicas, las técnicas culinarias y de sus principales platillos.

En la época de los incas los principales recursos alimenticios eran aprovechados de la caza, la pesca y la agricultura. Tanto el pueblo como la nobleza realizaban dos comidas al día. Para el consumo de estos alimentos la población andina utilizó diversas tecnologías para poder conservar los alimentos, tener una variedad extensa de ellos. De esta manera se evitaba que en épocas de sequia o de helada hubiera escases.



A través de la caza obtenían diversos productos como la alpaca, la llama, conejo andino (cuy), venado y aves como las perdices y palomas. Según María Rostworowski el consumo de las carnes por incas fue de la siguiente manera:

“Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de llama o de venado. También deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, además de las ranas. El camarón se secaba por medio de piedras o arena caliente. A este producto se le conocía con el nombre de anuka y se le embalaba en cestos o petacas de totora llamadas chipa.”



Como se puede ver, la población andina se alimentaba más de carnes secas o deshidratadas que de carnes prepararas a través de algún tipo de cocción. Además, el consumo de las carnes preparadas solo se daba cuando el Inca daba un banquete o una fiesta. En el libro de Rosario Olivas se explica:

“Pocas veces comían carne; solo lo hacían en sus banquetes o fiestas y mas consumían carne seca que frescas... ”



Se puede entender que la mayoría del pueblo andino se alimentaba a base de otro tipo de alimentos extraídos de la agricultura, la pesca. Su dieta era a base de tubérculos, legumbres, algas, hierbas y poco en carnes. Rosario Olivas en su libro explica como era distribuida la ración de alimentos para las familias:

“…los 50 mil trabajadores que durante veinte años trabajaron con sus respectivas familias en la construcción del Cusco se les repartió para sus sustento maíz, charqui y pescado seco cada cuatro días”

Entonces, entre los principales tenemos a la papa, maíz, quinua, pescado seco y algas.
Las papas y el maíz fueron obtenidos de los cultivos de los pisos ecológicos. La papa se consumía soasada, horneada o deshidratada mas conocida como chuño. Se le acompañaba con ají y sal para dar sabor. Del maíz obtenían diversas clases de chicha, siendo la chica de jora la más generalizada. Se consumía para acompañar a las comidas y para emborracharse en los banquetes y fiestas. Nunca se bebía agua pura, ya que para el indio este representaba un castigo y un gran tormento. Este producto, también, se consumía tostado y era provisión más común que llevaban los indios cuando iban por los caminos.




Muchos de los productos como el pescado seco, moluscos secos y hierbas acuáticas fueron obtenidos por los pobladores costeños. Fue su principal fuente de alimentación. María Rostworowski en su libro explica como fueron aplicadas dos clases de pesca para la obtención del pescado:

“Dos modos de pescar prevalecían, el uno desde el litoral y la orilla del mar para la obtención de peces pequeños como pejerreyes y anchovetas, y la recolección de moluscos. También se aprovechaban de las lagunas cercanas a la costa, que por entonces existían en todos los valles, y que albergaban lisas (Mugil cephalus). El segundo tipo de pesca se centraba sobre peces de mayor tamaño provenientes de alta mar. Para ello debían poseer algún tipo de embarcaciones que podían ser balsas de juncos, los llamados "caballitos de totora", balsas de troncos de árboles o de cuero de lobos de mar.”

Es así, como los pobladores andinos obtenían el pescado que luego era secado o salado para su conservación, sin embargo, los pobladores de la costa no solo se alimentaban de pescado, hierbas acuáticas y moluscos secos. Ellos acompañaban estos alimentos con los productos de la sierra como maíz, papa y quinua. Para que haya una diversidad de alimentos para todos era necesario realizar el truque. Allí la respuesta a la variedad extensa de alimentos que tenían los pobladores andinos que evitaba que existiera hambruna y desnutrición.
Rosario Olivas y María Rostworowski explican como se realizaba el trueque entre los pobladores andinos:

“…la gente de Puno donde abundaban las papas, la quinua y el ganado complementaban su dita con el maíz, el ají y las frutas que se cultivaban en los valles de Moquegua y Samegua”

“El pescado seco y salado era una importante fuente alimenticia de los costeños y especialmente los serranos, y era materia de trueque entre ambos”

En conclusión, la dieta de la población andina era muy rica por su diervidad, Cada pueblo obtenía lo propio y para obtener lo del otro realizaba intercambios entre sus vecinos cercanos. Utilizaron sus habilidades para conservar los alimentos y poderlos consumir de diferentes maneras.