La gastronomia en el Perú desde la Colonia

En la época incaica la variedad de productos dependía de la producción del control vertical de pisos ecológicos que existía en el imperio. Esto permitió a la población beneficiarse con una gran gama de productos para alimentar a las comunidades indígenas. Gracias a esto, el imperio inca tuvo la posibilidad de expandirse sin tener que padecer por problemas de suministros. En relación a la gastronomía inca, se pude apreciar que entre los principales productos consumidos están el maíz, la papa, el camote, la yuca, el olluco, la oca, el pescado, etc. Todos estos alimentos proveían de una gran variedad de combinaciones culinarias para satisfacer las necesidades, aunque estos primeros platos no fuesen ostentosos.

Luego de esto, con la llegada de los españoles y los inicios de la conquista y colonización, nuevos productos aparecieron en la gastronomía andina. Entre los que estaban: el tomate, alcachofa, coliflor, pimiento, berenjena, etc. Como consecuencia, las comidas típicas dieron un giro debido a la combinación de productos nacionales y españoles.

A lo largo de la colonia, muchos cambios en el arte culinario fueron dándose. Estos se fueron mezclando con las tradicionales costumbres gastronómicas andinas agilizando el mestizaje culinario. Para todo esto, los productos españoles tuvieron un rol importante, así como las nuevas técnicas para la elaboración de alimentos. Por ejemplo, la fritura, en donde se destacaba la del pescado y el cerdo. El uso de lácteos (incorporado a algunos “chupes” o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.
El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche.
La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.
En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.
La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión así como otras decenas de postres de la época.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos.
La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.