La gastronomia en el Perú desde la Colonia

Este tema se eligió gracias a la lectura Chorizo de Huamanga: una experiencia pagana, extraída del diario El Comercio, cuya publicación fue el 7 de abril del 2010. Este articulo nos muestra como a lo largo del tiempo, muchos de nuestros platillos que ahora son consumidos dantan de la epoca incaica o mucho antes. Como el trueque entre los hombre de la costa con los de la sierran generaron un intercambio gastronomico importante creando asi nuevos platos, nuevos insumos y nuevos gustos.

En este hito, se tratara todo sobre la cocina de los incas, antes de la llegada de los españoles. Cuales fueron los principales insumos, las costumbres gastronómicas, las técnicas culinarias y de sus principales platillos.

En la época de los incas los principales recursos alimenticios eran aprovechados de la caza, la pesca y la agricultura. Tanto el pueblo como la nobleza realizaban dos comidas al día. Para el consumo de estos alimentos la población andina utilizó diversas tecnologías para poder conservar los alimentos, tener una variedad extensa de ellos. De esta manera se evitaba que en épocas de sequia o de helada hubiera escases.



A través de la caza obtenían diversos productos como la alpaca, la llama, conejo andino (cuy), venado y aves como las perdices y palomas. Según María Rostworowski el consumo de las carnes por incas fue de la siguiente manera:

“Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de llama o de venado. También deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, además de las ranas. El camarón se secaba por medio de piedras o arena caliente. A este producto se le conocía con el nombre de anuka y se le embalaba en cestos o petacas de totora llamadas chipa.”



Como se puede ver, la población andina se alimentaba más de carnes secas o deshidratadas que de carnes prepararas a través de algún tipo de cocción. Además, el consumo de las carnes preparadas solo se daba cuando el Inca daba un banquete o una fiesta. En el libro de Rosario Olivas se explica:

“Pocas veces comían carne; solo lo hacían en sus banquetes o fiestas y mas consumían carne seca que frescas... ”



Se puede entender que la mayoría del pueblo andino se alimentaba a base de otro tipo de alimentos extraídos de la agricultura, la pesca. Su dieta era a base de tubérculos, legumbres, algas, hierbas y poco en carnes. Rosario Olivas en su libro explica como era distribuida la ración de alimentos para las familias:

“…los 50 mil trabajadores que durante veinte años trabajaron con sus respectivas familias en la construcción del Cusco se les repartió para sus sustento maíz, charqui y pescado seco cada cuatro días”

Entonces, entre los principales tenemos a la papa, maíz, quinua, pescado seco y algas.
Las papas y el maíz fueron obtenidos de los cultivos de los pisos ecológicos. La papa se consumía soasada, horneada o deshidratada mas conocida como chuño. Se le acompañaba con ají y sal para dar sabor. Del maíz obtenían diversas clases de chicha, siendo la chica de jora la más generalizada. Se consumía para acompañar a las comidas y para emborracharse en los banquetes y fiestas. Nunca se bebía agua pura, ya que para el indio este representaba un castigo y un gran tormento. Este producto, también, se consumía tostado y era provisión más común que llevaban los indios cuando iban por los caminos.




Muchos de los productos como el pescado seco, moluscos secos y hierbas acuáticas fueron obtenidos por los pobladores costeños. Fue su principal fuente de alimentación. María Rostworowski en su libro explica como fueron aplicadas dos clases de pesca para la obtención del pescado:

“Dos modos de pescar prevalecían, el uno desde el litoral y la orilla del mar para la obtención de peces pequeños como pejerreyes y anchovetas, y la recolección de moluscos. También se aprovechaban de las lagunas cercanas a la costa, que por entonces existían en todos los valles, y que albergaban lisas (Mugil cephalus). El segundo tipo de pesca se centraba sobre peces de mayor tamaño provenientes de alta mar. Para ello debían poseer algún tipo de embarcaciones que podían ser balsas de juncos, los llamados "caballitos de totora", balsas de troncos de árboles o de cuero de lobos de mar.”

Es así, como los pobladores andinos obtenían el pescado que luego era secado o salado para su conservación, sin embargo, los pobladores de la costa no solo se alimentaban de pescado, hierbas acuáticas y moluscos secos. Ellos acompañaban estos alimentos con los productos de la sierra como maíz, papa y quinua. Para que haya una diversidad de alimentos para todos era necesario realizar el truque. Allí la respuesta a la variedad extensa de alimentos que tenían los pobladores andinos que evitaba que existiera hambruna y desnutrición.
Rosario Olivas y María Rostworowski explican como se realizaba el trueque entre los pobladores andinos:

“…la gente de Puno donde abundaban las papas, la quinua y el ganado complementaban su dita con el maíz, el ají y las frutas que se cultivaban en los valles de Moquegua y Samegua”

“El pescado seco y salado era una importante fuente alimenticia de los costeños y especialmente los serranos, y era materia de trueque entre ambos”

En conclusión, la dieta de la población andina era muy rica por su diervidad, Cada pueblo obtenía lo propio y para obtener lo del otro realizaba intercambios entre sus vecinos cercanos. Utilizaron sus habilidades para conservar los alimentos y poderlos consumir de diferentes maneras.

En la época incaica la variedad de productos dependía de la producción del control vertical de pisos ecológicos que existía en el imperio. Esto permitió a la población beneficiarse con una gran gama de productos para alimentar a las comunidades indígenas. Gracias a esto, el imperio inca tuvo la posibilidad de expandirse sin tener que padecer por problemas de suministros. En relación a la gastronomía inca, se pude apreciar que entre los principales productos consumidos están el maíz, la papa, el camote, la yuca, el olluco, la oca, el pescado, etc. Todos estos alimentos proveían de una gran variedad de combinaciones culinarias para satisfacer las necesidades, aunque estos primeros platos no fuesen ostentosos.

Luego de esto, con la llegada de los españoles y los inicios de la conquista y colonización, nuevos productos aparecieron en la gastronomía andina. Entre los que estaban: el tomate, alcachofa, coliflor, pimiento, berenjena, etc. Como consecuencia, las comidas típicas dieron un giro debido a la combinación de productos nacionales y españoles.

A lo largo de la colonia, muchos cambios en el arte culinario fueron dándose. Estos se fueron mezclando con las tradicionales costumbres gastronómicas andinas agilizando el mestizaje culinario. Para todo esto, los productos españoles tuvieron un rol importante, así como las nuevas técnicas para la elaboración de alimentos. Por ejemplo, la fritura, en donde se destacaba la del pescado y el cerdo. El uso de lácteos (incorporado a algunos “chupes” o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.
El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche.
La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.
En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.
La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión así como otras decenas de postres de la época.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos.
La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.

La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc).

Este hito tratará, mas que todo, sobre las consecuencias de las diversas influencias extranjeras en la cocina incaica que dieron como resultado platos bannderas que representan a cada peruano en todo el mundo y que son nuestro máximo orgullo.

 

La cocina andina

Ocopa a la arequipeña.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.
Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.21 La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)21
Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin. Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».

Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.

Postres y dulces


Alfajores peruanos en miniatura.
La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.
Alfajor: Postre de origen colonial.

Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.

Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca.

Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.

King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación.
Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.


Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.

Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.

Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de merengue sobre una capa de manjarblanco. Se suele servir en una copa.

Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.

Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.

Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

Los principales representantes de la gastronomia peruana que llevaron a un boom gastronómico imparable,hasta nuestros días. El orgullo colectivo de la gastronomía peruana y la exportancion de nuestra gastronomía.



La gastronomía peruana se ha convertido en un gran boom desde esta última década. Cada peruano se identifica y se siente orgullosos de ello. Sin embargo, para lograr todo lo que hoy es la cocina peruana muchas personas, estados públicos y privados contribuyeron para que este arte se difunda nacional e internacionalmente.

Uno de nuestros mejores representantes que enseño a valorar la cocina peruana es Gastón Acurio. El es uno de los mejores chef peruanos que representa al Perú en el extranjero y ala vez un importante impulsor de la difusión de la culinaria peruana. A través, de su programa en Plus TV, diversos escritos , libros publicados y sus diferentes restaurantes de primer nivel alrededor del mundo y en el Perú ha impulsado que muchos peruanos valoren mas la comida peruana y que se sientan orgullosos de ser peruanos. Encontró una razón, con la cual todo peruano pueda identificarse y que no haya ni discriminación y racismo.
En una de sus publicaciones en el 2005 el califica a la cocina peruana como:

“Somos una cocina fusión porque somos un país fusión. Somos una cocina mestiza porque somos un país mestizo. La cocina es quizá lo único que hoy nos une”

Gracias a su aporte y el de APEGA, desde el 2008 se realiza una feria llamada Mistura, en la cual conglomera a muchos pequeños restaurantes y diferentes pequeños empresarios que participan vendiendo sus diferentes productos que los representa. A la vez, se invita a diferentes chef internacionales y nacionales para que participen dictando charlas para los futuros chef de l Perú y público en general.

Otro gran aporte a la gastronomía peruana, ha sido el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo a través de PromPéru. A relanzado su nueva marca país y ha incluido a la culinaria peruana como uno de sus mejores atractivos turísticos. Realiza mayores campañas en el exterior y participa en diferentes presentaciones para promocionar el país. Hay una mayor inversión para capacitar a los pequeños empresarios en brindar un mejor servicio de restaurante y mejorar la enseñanza en su centro de estudios Cenfotur.




Las empresas privadas de servicio de alimentos y bebidas, por su parte, están mejorar sus estándares de calidad a través de un mejor servicio y una mejor infraestructura. Ala vez, con mayor competitividad, demanda y un cliente más exigente hay una notable expansión de restaurantes. Otras empresas privadas como Wong también colaboran al crecimiento de la gastronomía peruana. Realiza, una vez al año, una feria del Pisco y Vinos. En la cual se invita a los mejores productores de pisco del Perú para presentar sus productos y los mejores vinos nacionales e internacionales.

En conclusión, desde esta última década, se ha producido un verdadero boom de la gastronomía peruana. Esto se manifiesta en diverso ámbitos a través de los medios de comunicación (revistas, folletos, libros, programas televisivos y de radio), en la cual se evidencia una creciente presencia de la culinaria peruana. El interés de la gente por la comida en el Perú ha crecido y se asocia a una revaloración de la comida peruana. Hoy en día son más los restaurantes y los chef que se vanaglorian de usar productos autóctonos del Perú y de aplicar estilos de cocinas peruanos.